Piimjas stout õlu. Beer stout: ajalugu, tüübid. Ootamatu rakendus. Beer stout kui ravim

Pigem pole see isegi õlu, vaid 7-8% kangusega tume ale, mis on pruulitud humala, vee, pärmi ja röstitud odra või röstitud linnaste baasil. Õlletootmise praeguses arengujärgus on teada palju stouti sorte. Levinuimad neist on kolme tüüpi: milk stout - magusa-koore maitsega õlu, 7-10% alkoholisisaldusega imperial stout, millel on terav alkoholimaitse ja Baltic porter, mis on imperiali odavam versioon. jämedad. Ja kuigi Baltikumi porteri omadused meenutavad pigem laager kui ale’i, arvatakse traditsiooniliselt, et see õlu on siiski üks stout’i sortidest.

Õllest porteri ja stoutini

Stout õlut mainis esmakordselt 1677. aastal Briti krahv Francis Henry Egerton. Egerton viitab oma päevikus stout’ile kui väga kangele õllele, täpsustamata, kas see on tume või hele.

Esmakordselt nimetati seda portjeeks 1721. aastal. Selle nimetuse sai röstitud linnaste baasil valmistatud jook. Lühikese ajaga sai see nii laialt levinud, et õlletootjad hakkasid selle kangusega katsetama. Saadud sortidest kangeimat nimetati stoutiks. Millest on näha, et porteri ja stout’i ilmumise lood on omavahel tihedalt seotud. Tänapäeval seostub sõnaga stout igasugune tume õlu, olenemata kangusest.

Esimene Porter

Porter sündis Londonis. Just Suurbritannia pealinnas hakati 17. sajandi 20ndatel esimest korda tumedat õlut pruulima. Selle populaarsus kasvas väga kiiresti tänu madalale hinnale ja lõpphinnale. Sellel oli kontsentreeritud aroom, kaua ei hapuks läinud ja mida rohkem hoiti, seda tugevamaks see muutus. Viie aastakümne jooksul eksporditi porterit ainult Londonist. 1776. aastal õppisid nad Iiri õlletehastes ka selle pruulimist.

Porter omandas oma moodsa välimuse alles 19. sajandil tänu D. Wheeleri 1817. aastal leiutatud musta linnase kasutamisele. Just 200 kraadi juures röstitud mustal linnase baasil valmistatud õlle pruulimine andis sellele tumeda värvuse, suurenenud kanguse ja kaasaegsele stout’ile iseloomuliku erilise magusa maitse.

Sõna "stout" päritolu ja tõlge

Kuni 14. sajandini tõlgiti sõna stout kui julge, uhke. Alates 18. sajandist hakkas see tähistama tugevust. Stout oli tol ajal kombeks nimetada absoluutselt igat Stout - sõna, mis tähistas tol ajal mis tahes kanget õlut, sealhulgas palet. Palju hiljem hakati sel viisil kutsuma eranditult tumedat, tugeva kangusega õlut.

Ootamatu rakendus. Beer stout kui ravim

Light ja milk stout’ide populaarsus tõusis Esimese maailmasõja lõppedes hüppeliselt ning Suurbritannia sai selle levitamise keskpunktiks. Aja jooksul muutus tume õlu palju vähem nõutavaks, kuid pruulijad ei andnud alla ning 1920. aastal leiti Inglismaal tehtud turundusuuringu tulemuste põhjal, et pint õlut tõstis oluliselt inimese elujõudu. Selle tulemusega kooskõlas loodi loosung "Guinness on teile hea".

Tumedat õlut soovitasid tarbida mitte ainult terved inimesed, vaid ka operatsioonijärgsel perioodil, rasedad ja veredoonorid. 1980. aastaks oli enamik Suurbritannia õlletehaseid hõivatud stout õlle tootmisega, kusjuures suurim protsent oli piimatoodetest.

Lugu sellest, kuidas ja miks stoutist sai vene jook

Õllepruulimise praeguses arengujärgus on teada palju tumeda kange ale sorte. Need erinevad tugevuse, erinevate maitsete ja varju küllastuse poolest. Stouti pruulitakse väikeste partiidena, kuna üldiselt arvatakse, et see jook on spetsiifiline ning seda oskavad hinnata vaid asjatundjad ja asjatundjad. Kõige haruldasem Venemaal müügil on raudselt keiserlik Vene stout. See jook sai oma nime tänu sellele, kes suutis seda esimesena hinnata. Vene tume stout on kõrge küllastuse, viskoossuse ja söe varjundiga õlu. Keiserlikku staatust iseloomustab peaaegu must värv.

Niisiis, esimene imperial ale'i tundja oli suur õlletundja ja -sõber - keisrinna Katariina II. Just tema õukonnas algasid esimesed tumeda ale tarned Suurbritanniast Venemaale. Tee, mille õlu pidi tarbijani jõudmiseks läbima, ei olnud lihtne ja pikk. Lühim tee oli meri ja õllele vastuvõetamatud tingimused transportimisel muutsid selle burdaks. Et jõuda tarbijani õigel kujul ja kvaliteetsete omadustega, pidi õlu olema tihedam ja kangem kui traditsiooniline inglise stout. Briti õlletootjad saavutasid selle eesmärgi kergesti, suurendades õlle alkoholisisaldust. Tänu suurenenud kangusele omandas jook mitte ainult õilsama maitse, vaid oli kogu merereisi jooksul kaitstud ka erinevate nakkuste eest, mis aitas suuresti kaasa selle pikale küpsemisele.

Nagu ülaltoodust nähtub, iseloomustab keiserlikku stouti rikkalik söevärv, tema vaht on ka tumedam kui teistel tumedatel ale’idel, on suure tihedusega ja pruunikale lähedane. Hoolimata asjaolust, et Vene imperial stout on kange jook, puudub selles praktiliselt alkoholimaitse, vastupidi, sellel on linnase ja röstitud odra sametine maitse, mida täiendavad erksad ploomide või rosinate varjundid. Ameerika Ühendriikides toodetud imperial ale’i sortidel on ka tumeda šokolaadi, karamelli ja kohvi noote.

Imperial Stout on paks, rikkalik ja tugev. Ideaalne aeg selle õlle pudeli joomiseks on sügis- või talveõhtu, pärast jahedat sünget ilma on soojendav magus stout suurepärane vahend depressiooni ja bluusi vastu võitlemiseks. Jook on tavaks valada spetsiaalse kujuga klaasidesse, mis on mõeldud tumeda kange õlle omadusi kõige selgemini paljastama. Selliseid prille nimetatakse "snifteriks" ja "pintiks". Toidud, mis võivad keiserliku Vene stout’i parimad omadused esile tuua, on pipraga juustud ja hästi küpsetatud liha või tohutu burger. Mõned asjatundjad eelistavad seda tüüpi õlut juua ka magustoiduna koos tumeda šokolaadi või magusate magustoitude, näiteks tiramisuga.

Saatuse iroonia

Tuntud Venemaa õlletootjatest on imperial stout’i valmistamise tehnoloogiat omandanud Baltika ja Pivnaja Karta, kuid peaaegu kogu nende toodetud tumedat kanget õlut eksporditakse. Seetõttu on pudel keiserlikku vene stouti Venemaa riiulitel üliharuldane.

Kvaliteediomadustelt kõige lähedasem vene stout’ile, kuid odavam jook on balti porter. Pigem sarnaneb seda tüüpi õlu rohkem lageri kui ale'iga, kuid paljud arvavad teisiti. Praegusel etapil on selle tootmine asutatud ainult Poolas.

Madala alkoholisisaldusega stout’i tüübid

Tumedate madala tugevusega stoutide hulka kuuluvad kuiv Iiri ja austri stout. Iiri tumeda ale'i eripäraks on kohvi ja röstitud odra varjundid. Tuntumad joogid on Beamish, Murphy's (Murphy's Irish Stout õlu) ja Guinness.

Kõige sagedamini leidub neid kodumaiste kaupluste riiulitel. Austerstouti peamine omadus on see, et keetes lisatakse korralik peotäis austreid. See pole ammu olnud saladus: austrid on suurepärased, kuid õlle pruulimisel lisatuna annavad nad sellele veelgi rafineeritust ja pikantsust. Esimest korda pruulimisprotsessis hakati linnastele austreid lisama 1929. aastal Uus-Meremaal, samas kui Londonis hakkasid õlletootjad seda tava kasutama alles 1983. aastast. Nii sündis õlle oster stout, tume ale austritega.

Irish Stouti saadavus Venemaal

Viimasel ajal on Venemaal valmistatud Iiri stout’i joomine muutunud palju lihtsamaks. Tänapäeval saab seda teha isegi kodust lahkumata, kui ostate toidupoest eelnevalt stiliseeritud originaaloliivipudeli. Stout on Venemaa asjatundjale lähedasemaks saanud pärast seda, kui Khamovniki Irish Stout müüdi eelmise aasta septembri lõpus mitte ainult drafti kujul, vaid ka villiti. Nüüd saate seda täiel rinnal nautida mitte ainult riigi baarides, vaid ka kodus huvitavat filmi vaadates.

Ale piimašokolaadi maitse ja aroomiga

Magusaim tume ale on kreemjas, või nagu seda teisiti nimetatakse – milk stout. Sellenimelise õlle alkoholisisaldus on tavaliselt madala, tumeda joogi puhul 4-6%. Pärast keetmist tuleb see pastöriseerida, kuna sisaldab lisaks laktoosi, mis ei suuda käärimisprotsessi käigus koos pärmiga käärida. Selle magusa kreemja maitse on tingitud ka laktoosisisaldusest. Stouti odra aroom on kerge ja meeldiv, seda eristavad kohvi- või šokolaadinoodid.

Stout väga paksu vahuga

Piimsest vähem magus on kaerahelbedest stout õlu. Selles sisalduv laktoos asendatakse kaeraga. Toiduvalmistamisel on 30% koostisainetest terad, mille lisamine annab valmistootele muinasjutulise nisu-, pähklise, kohati isegi puuviljase maitse ja aroomi, milles võib alati leida kergesti tajutavaid piimašokolaadi või cappuccino noote. Mõnikord aitab kaer kaasa õlle õilsa kibeduse ja viskoossuse ilmnemisele. Kaerajahustouti loomulikud värvid on nii hele nisune kui ka sügavalt röstitud kaer. Joogi eripäraks on väga paks vaht.

Ebatavalised maitsekombinatsioonid

Desert-tumeda õlle kõige ebatavalisemad sordid on šokolaadi- ja kohviõlu. Selliste maitsete saamiseks kasutavad kaasaegsed õlletootjad spetsiaalseid tehnoloogiaid. Stout’i väljendunud šokolaadimaitse on saadud tänu tumedate linnaste erilisele tugevale röstimisele. Mõne seda tüüpi tumeda ale sorti puhul lisatakse šokolaadi või kakaoube otse pruulimise ajal.

Coffee stout on tunnistatud ebatavaliselt värskendavaks joogiks. Sellel pole mitte ainult üllas kohvimaitse ja -aroom, vaid ka kohviubadele omane kosutav toime. Seda tüüpi õlle valmistamisel röstitakse linnased kõige tugevamalt, kuni erksa kohvimaitse ja -aroomi ilmnemiseni. Huvitav on see, et mõned õlletootjad lisavad sellele joogile originaalsete maitseomaduste saamiseks mõnikord mitte ainult kohvi, vaid ka šokolaadi ja isegi piparmünti. Kõik need nipid viivad uut tüüpi stout’i kohvi leiutamiseni.

Millal ja millega on õige stout’i juua?

Teatavasti on konkreetse joogi kõigi maitseomaduste täielikuks nautimiseks väga oluline valida õige sündmus, selle kasutamise aeg ja suupisted. Stout õllel on nii rikkalik maitseomaduste sortiment, et paljud asjatundjad eelistavad seda kasutada iseseisva "roana", et mitte rikkuda maitset ja nautida täiel määral aroomi rikkust.

Stout on tavaliselt kange, rikkalik ja viskoosne jook, see ei sobi kuumadeks suvepäevadeks, neil on võimatu janu kustutada ega jahutada. Lager sobib nende eesmärkide saavutamiseks palju paremini. Stout on jook, mis on loodud naudingut pakkuma, seda tuleks juua aeglaselt ja teadlikult. Sellel on tõeliselt mitmetahulised kvaliteediomadused, mis võivad toidu maitse isegi tappa, kui see on valesti valitud. Tavaliselt valitakse stout’i eelroog kahe põhiprintsiibi järgi: sarnasus ja kontrastsus. Näiteks austrid on ideaalne kontrastne suupiste variant kuivadele Iiri-, piima-, kaerahelbe-, kohvi- ja šokolaadistoutidele. Britid ja iirlased sõid neid traditsiooniliselt tumeda ale all rohkem kui kakssada aastat tagasi. Austrite soolvee maitse ja õrnus rõhutavad suurepäraselt rikkaliku õllejoogi magusust. Hästi küpsetatud rasvane liharoog, nagu sea- või veisepraad, vürtsidega pardihautis või praetud peekoniviilud, on suurepärane täiendus imperial stout’i rikkalikule mõrkjale maitsele.

Suurepärane stouti ja juustu esiletõstmiseks. Ja mida paksem ja küpsem see on, seda kõrgemad jämedad armastajad hindavad seda.

Oluline on meeles pidada, et peaaegu igal stoutil on teatud määral magusust. Tume õlu sobib suurepäraselt magustoitudele nagu tiramisu, jäätis, puding, creme brülee või mõni muu magus saiake.

Mitte vähem rikkalik ei ole iga stout’i maitse, kui juua seda vanilli sisaldava toidu kõrvale. Vastupidi, tumedat õlut ei ole soovitav kasutada soolatud kuivatatud mereandidega, nagu kalmaar või kala. Nad kriipsutavad välja ainult õlle rikkaliku ja rafineeritud maitse.

Piim stout on tume õlu, millel on tänu laktoosile eriline pehmus. Internetis on päris palju erinevaid milk stout’i retsepte, aga nagu minu otsingud on näidanud, on enamus neist lihtsalt prügi. Parimal juhul saad lihtsa stout’i või isegi pruuni ale’i.

Milk Stout retsept. Koostisained.

Nagu ma selle artikli alguses mainisin, on peamine erinevus piimastouti ja tavalise stouti vahel laktoos. Laktoos annab õllele mahedama ja magusama maitse. Nii et kui laktoosi koostisosade loetelust maha kriipsutada, saad piimatoodete asemel tavalise.

Malt.

Milk stout nõuab šokolaadilinnaste kasutamist. Pidage meeles, et suur kogus seda linnast muudab õlle mõrumaks. Ja kui vähendate šokolaadilinnaste kogust, siis riskite saada mitte stout, vaid.

• - 2600 (65%)
• - 1080 (27%)
• - 320 g (8%)

Kokku saadakse 4 kg linnaseid, 15-16 liitrise partii kohta.

Võtame pudruvett, ka 15 liitrit.

Hop.

Kasutame aromaatset humalat.

(alfa 6,8%) = 22,5 g (1,5 g / liitri virde kohta)

(alfa 2,8%) = 15 gr. (1 g virde liitri kohta.)

Pärm.

Safbrew S-33

Lisandid.

Laktoos - 750 g (5%)

Puderdamine

Selle retsepti järgi piimastouti valmistamiseks teeme 4 temperatuuripausi:

• 53 kraadi - 15 minutit
• 65 kraadi - 40 minutit
• 72 kraadi - 30 minutit
• 78 kraadi - 3 minutit

Pärast kõigi pauside läbimist kurnake virre, pestes terad 5-6 liitri veega.

Virre keeta

Humalaga virde keetmine kestab 120 minutit. Selle aja jooksul keedetakse humalatest välja meile vajalikud happed. Humala aroom läheb kaduma, aga sellest pole midagi. Piima stout'i retsept ei sisalda aroomihumalat.

Nael humalat

Esimesed humalad lisame 15 minutit pärast keetmist. Esimene läheb kibedamaks – Perle.

Teine humal, Traditsiooniline, lisatakse 15 minutit enne keetmise lõppu. Laktoosi lisame koos humalaga.

Piima stouti valmistamine.

Pärast keetmist jahutage virre ja valage see kääritusnõusse. Teel valime kruntvärviks 10%.

Lisame pärmi ja saadame käärima. Külmutage praimer.

Kui käärimine on lõppenud, lisage pudelikaupa praimer ja piimastout. Pane paariks nädalaks külmkappi.

Nii et olete valmistanud oma esimese ja võib-olla mitte esimese piimastouti. Nautige!

Edu teile pruulimisel ja maitsva õlle puhul!

Lugemine: 4 076

Piim stout on õlletüüp, mis pole Venemaal väga populaarne, kuid on üsna levinud Ühendkuningriigis ja Iirimaal. See sisaldab šokolaadi, röstitud ja karamelllinnaseid, mis annavad õllele maheda maitse ja rikkaliku, väga tumeda värvi.

Seda stouti nimetatakse piimastoutiks, kuna retseptile on lisatud laktoosi. Laktoos ei ole kääritatud, seega jääb õlle sisse palju suhkrut, mis viitab magusale maitsele. Seetõttu kutsuti seda stout'i varem (ja mõnikord ka praegu) "magusaks".

Sellist õlut juuakse harva suurtes kogustes. Pigem on see jook digestiiviks ehk siis söögikorra lõpetuseks. Klaas piimastouti on hea õhtusöögi ideaalne lõpp.

Piima jämedad koostisosad

Vajame mitut tüüpi linnaseid. Aluseks saab tavaline oderPilsner.Stouti valmistamiseks kasutame kahte tüüpi karamelllinnaseid, veidi kõrvetatud – värvi ja tüüpilise stout’i maitse saamiseks ning veidi šokolaadi – joogi pehmemaks muutmiseks. Magususe ja kohvinoodid annab meile laktoos.

60-liitrise õlle jaoks vajame:

Röstitud linnased 1400 EBC - 0,4 kg;

Šokolaadilinnased 900 EBC - 0,9 kg;

Karamelllinnased 50 EBC - 1 kg;

Karamelllinnased 150 EBC - 1 kg;

Pilsneri linnased - 13 kg.

Humala osas saame hakkama ühe mõrkja sordiga: linnaste ja laktoosi kombinatsioon annab meile piimastouti spetsiifilise aroomi, seega humala kolmandat järjehoidjat (lõhna jaoks) retseptis ei ole.

Humala kogusumma:

Hercules (16,4%) - 70 g.

Võtame pärmiBeerVingem (ales tumedate õllede jaoks), 10 g.60 liitri kohta tundub veidi vähe, aga kääritame need magnetsegisti abil humalata virdes.

Pärmi kääritamine

See nõuab pärmi ja humalata õllevirret. Virde saate ise valmistada, kuid lihtsam ja mugavam on kasutada ostetud kontsentreeritud. Peamine on osta virre spetsialiseeritud õllepoodidest.

Kontsentreeritud virre lahjendame puhtas vees nii, et refraktomeeter näitaks suhkru kontsentratsiooni 10brix.

Keedame virde koos segisti ankruga 10 minutit mis tahes sobivas anumas. Seejärel vala kõik laborikolbi ja jahuta 25-28 kraadini. Lisame virdele pärmi ja jätame keemise lõpuni segama. Seega kestab segamine 6-7 tundi.

Liigume edasi hõõrumise juurde

Selleks, et meie pruulikodad saaksid kavandatud 17-18% tihedusega õlut, peame läbi viima kaks meski. Saate neid teha paralleelselt kahes õlletehases või kordamööda ühes. Meil on kaks pruulikoda, seega hoiame aega kokku.

Pudrutamine on standardne. Kõigepealt valame õlletehastesse 35 liitrit vett ja lülitame sisse kütteelemendid. Kui temperatuur tõuseb meie soovitud 52 kraadini, annab pruulikoda linnase lisamiseks helisignaali. Eelnevalt kaalusime ja purustasime linnased, seega kallame hoiustatud kottide sisu lihtsalt meski ja katame filtrivõrguga.

See on nn valgupulber. Tänu Iiri samblale me valgupausi ei tee, kuid kui vesi on kuumutatud 59 kraadini, on peptidaasil ja proteinaasil aega veidi tööd teha, mis ei lähe üleliigseks.

Temperatuur tõuseb järk-järgult, kuni saavutab suhkrustumise temperatuuri. Seekord piirdume ühe 70-minutilise pausiga 70 kraadi juures. Just sellel temperatuuril töötavad mõlemad suhkrut lagundavad ensüümid (alfa- ja beeta-amülaas).

Pärast suhkrustamist tuleb vaid ära oodata 10-minutilise 78-kraadise mesh-out'i valmimist ja seejärel linnased meskist välja tõmmata.

Võtame spetsiaalsete raamide abil õlletehasest välja prügikastid ja ootame 5 minutit, kuni järelejäänud virre voolab katlasse. Linnaseid me pesema ei hakka – refraktomeeter näitab juba piisavat tihedust, mida me ei muuda.

Õlle pruulimine

Kõigepealt ootame, kuni pruulikoda tõstab virde temperatuuri pruulimiseks vajaliku 98 kraadini. Niipea, kui temperatuur on saavutatud, annab pruulikoda teate, et alustada pruulimist ja lisada esimene partii humalat.

Paneme kibeduse jaoks 20 grammi Herculest ja keetmine algab. Siin pole palju kirjeldada. Kütteelemendid hoiavad temperatuuri, pumbad pumpavad virret, ootame signaali laktoosi lisamiseks. Laktoosi jääme magama pool tundi enne toiduvalmistamise lõppu.

Viisteist minutit enne keetmise lõppu lisame teise portsjoni humalat - 50 grammi Herculest ja laseme jahuti katlasse, nii et see keemise lõpuks desinfitseerub.

Veel viie minuti pärast viskame virdesse portsu Iiri sammalt, mis seob valguosakesed ja sadestub koos nendega tihedas settes.

Kui pruulimine on lõppenud, annab pruulikoda piiksu ning peatab küttekehad ja pumbad. Nüüd anname jahutisse vett ja ootame, kuni virre jahtub 28-30 kraadini. See võtab meil 20-25 minutit. Selle aja jooksul desinfitseerime käärituspaagi.

Seadmete ja fermentaatori desinfitseerimiseks kasutame Stericide Forte-15. See on äädikhappel põhinev spetsiaalne toode, mida kasutatakse toiduainetööstuses anumate desinfitseerimiseks.

10 liitris vees lahjendame 50 ml toodet. Toote lõhn on üsna terav ja ebameeldiv, seetõttu on parem seda lahjendada õues või hästi ventileeritavas kohas. Lahjendame otse fermenteris.

Seejärel loputame saadud lahusega fermentatsioonipaaki põhjalikult seestpoolt ja seejärel paneme sellesse filtreerimiseks sõelud. 10 minutit lahuses on piisav, et hävitada kõik kahjulikud bakterid. Jääb vaid paak veega loputada ja oodata, kuni virre jahtub.

Jahtunud virre valatakse läbi õlletehase kraani kääritusseadmesse. Sambla- ja humalajäänuste, linnasekestade ja pintsli välja filtreerimiseks kurnake virre läbi peene sõela.

Kõik. Pärast magnetsegisti ankru kolvist eemaldamist jääb üle vaid kääritatud pärm virdesse valada.

Virre käärib 2 nädalat külmas ja pimedas kohas. Temperatuuril 20 kraadi.

Neile, kes eriti lugeda ei armasta, oleme ette valmistanud videoaruanne. Kui teil on materjali esitlemise kohta kommentaare (puuduvad detailid, arusaamatud kohad jne), jätke oma arvamus kommentaaridesse – püüame seda järgmises aruandes arvesse võtta.